9
15. decembra 2020

Nemusí ísť len o kvalitu. Niektoré reštaurácie sú drahé, lebo po vysokých cenách je dopyt, hovorí kuchár Ľuboš Mego

Text: Jakub Stank
Fotografie: Soňa Maletz

Aký je rozdiel medzi drahou a kvalitnou reštauráciou a prečo je jedlo zážitok, do ktorého sa oplatí investovať? Ľuboš Mego je súkromný kuchár, ktorý sa od štúdia financií dostal až k práci kuchára v niekoľkých reštauráciách ocenených michelinskými hviezdami. Gastronómia je podľa neho zážitok, pri ktorom dokonale prežívame prítomný okamih, lebo zapájame všetky zmysly. Prečítajte si, prečo je to tak.

Ako absolvent finančného manažmentu ste pokračovali v štúdiu gastronómie v Londýne. Čo vás k tomu viedlo?

Počas vysokej školy som ako mnoho iných mladých chalanov pracoval v kuchyni a zistil som, že dynamika, ktorá v kuchyni panuje, to napätie a emócie ma zaujímajú. Cítil som sa tam ako doma.

Čo je Magnifica?

Magnifica je nadštandardná starostlivosť o vybraných klientov VÚB banky. Okrem osobného bankára, samostatnej siete pobočiek, či služby InvestPlan, prináša aj hodnotný obsah, ktorý Vám ukáže, ako si peniaze nielen udržať a znásobiť, ale aj naplno užiť.

To vás podnietilo študovať ďalej?

Po vysokej škole som pracoval ako programátor internetových stránok. Rozhodol som sa však skúsiť šťastie v súkromnej škole gastronómie Le Cordon Bleu v Londýne.

Podarilo sa mi získať dve štipendiá, a to mi umožnilo študovať tri trimestre v tejto škole a popritom pracovať v michelinských reštauráciách.

Po ukončení štúdia som sa zamestnal v reštaurácii Le Gavroche, ktorá v čase, keď som tam pracoval, oslavovala 40. výročie svojho založenia. Ako prvá získala michelinské hviezdy na Britských ostrovoch.

Pre každého kuchára je veľký úspech sa tam zamestnať na plný úväzok a vydržať niekoľko rokov. Ak vydržíte dva až štyri roky, automaticky sa dostávate na pozície tesne pod šéfkuchárom.

Programovanie ste teda úplne odstavili. Kam viedli vaše ďalšie kroky?

V Británii som neskôr pokračoval v reštaurácii The Square, kde mal tamojší šéfkuchár vyštudovanú mikrobiológiu. Potom som si vyskúšal kuchyne v USA, Nemecku a Rakúsku.

„Michelinskú hviezdu môže získať dokonca aj stánok alebo malá reštaurácia.“

Práve v Rakúsku som pracoval v reštaurácii Steirereck, ktorá mala dve michelinské hviezdy. V čase, keď som tam pracoval, bola hodnotená v prvej štyridsiatke svetových reštaurácií. Po mojom odchode bola v prvej desiatke.

V čom je táto viedenská reštaurácia taká jedinečná a vyhľadávaná?

Kladú v nej veľký dôraz na suroviny. Majitelia „oživujú“ plodiny, ktoré sú ohrozené alebo na pokraji vyhynutia. Majú vlastných pestovateľov, ktorí zachovávajú takmer vyhynuté druhy ovocia a zeleniny, dokonca byliniek.

Ako by ste laikovi vysvetlili rozdiel medzi michelinskou reštauráciou a veľmi dobrou reštauráciou, ktorá nemá toto ocenenie?

Michelinskú hviezdu nezíska každá špičková reštaurácia, bez ohľadu na to, aká je dobrá. Organizácia Michelin si jednoducho nevšíma reštaurácie na trhoch, o ktoré nemá záujem. Typickou krajinou je Slovensko.

Aj keď tu môže byť prevádzka, ktorá spĺňa kritériá na udelenie hviezdy, Michelin nemá záujem hodnotiť reštaurácie na Slovensku. 

Pokiaľ ide o typické rozlišovacie znaky, markantný rozdiel je v dôraze nielen na suroviny, ktoré sa používajú v kuchyni, ale najmä na obsluhu, vínny bar, syrový bar, jednoducho na celkový chod reštaurácie.

Ľuboš Mego

Po skončení vysokoškolského štúdia finančného manažmentu v Bratislave sa presunul na Britské ostrovy a získal štipendium v londýnskej súkromnej škole gastronómie Le Cordon Bleu. Následne pracoval v profesionálnych kuchyniach po celom svete vrátane niekoľkých ocenených michelinovskými hviezdami. Svoje skúsenosti využil na založenie vlastného biznisu − živí sa ako súkromný kuchár v Bratislave. 

Aké sú podmienky získania tohto ocenenia? S michelinskými hviezdami sa spájajú zväčša luxusné reštaurácie, kde trvá týždne až mesiace získať rezerváciu…

Michelinskú hviezdu môže získať dokonca aj stánok alebo malá reštaurácia. Samozrejme, sú tam aj iné faktory. Je to tradícia šéfkuchára, jeho zručnosti, manažérske schopnosti viesť celý tím, nielen to, čo sa podáva, ale aj v akom prostredí sa to podáva, či je to zážitok pre klienta a aké sú doplnkové služby. 

To nie sú práve objektívne kritériá, ktoré sa dajú ľahko merať. Ako vyzerá hodnotiaci proces v praxi?

Samotný priebeh gastronomického zážitku je hodnotený michelinským agentom, hodnotiteľom. Sú väčšinou anonymní a cestujú po celom svete. Pri najmenšom podozrení, že do reštaurácie príde michelinský hodnotiteľ, sa kladie veľký dôraz na obsluhu jeho stola.

Podľa čoho viete, že môže ísť o michelinského agenta?

Títo hodnotitelia prichádzajú väčšinou sami. Takže každý človek, ktorý prichádza do reštaurácie večer sám, je pre šéfkuchára podozrivý. Michelinský agent má isté kritériá, ktoré musí dané zariadenie spĺňať.

Je presne známe, čo hodnotia. Do tabuľky udeľujú body a na základe nich môže reštaurácia dostať jednu až tri hviezdy. Hviezda sa neudeľuje, samozrejme, pri jednej návšteve. Občas rozhodujú aj viacerí hodnotitelia. 

„Som zástancom toho, aby ľudia viac jedli rukami, samozrejme, ak sú čisté. Jedlo dokážeme precítiť všetkými zmyslami.“

Prečo je jedlo zážitok, do ktorého sa oplatí investovať? 

Každý vie, že úplne iný pocit máme z jedla, keď ho konzumujeme postojačky či za behu, ako keď si k nemu sadneme a vychutnáme si ho nielen zrakom, ale aj inými zmyslami. V dnešnej technickej dobe je náročné využiť všetky svoje zmysly pri trávení nejakej aktivity. A práve to ma ťahalo ku gastronómii. 

Keď vstupujete do gastronómie, či už na strane tvorcu alebo konzumenta, využívate všetky zmysly. Môžete nielen konzumovať, ale počujete šumy, krájanie, chrumkanie. Jedlo vidíte, cítite nosom a môžete sa ho aj dotýkať. Som zástancom toho, aby ľudia viac jedli rukami, samozrejme, ak sú čisté. Jedlo dokážeme precítiť všetkými zmyslami.

Moje investície majú plán

Vďaka novej službe Investplan je váš bankár schopný namodelovať pre vás vhodné portfólio a poskytovať vám pravidelné investičné odporúčania.

Zistiť viac

Na trhu nájdeme menu za 15 eur, ale aj za 150 eur. Platí pravidlo, že čím drahšie, tým lepšie?

Ak sa dostávame na vysoké cenové hladiny, tak je to často tým, že reštaurácie majú vysoké náklady. Napríklad v michelinských reštauráciách môže menu spolu s vínom vyjsť na 200 eur na osobu. Tam je to opodstatnené tým, že majú obrovské personálne náklady, vysoké náklady na nájomné, sú v centre mesta…

Ak hovoríme o luxusných reštauráciách, v niektorých sú vysoké ceny jedál aj preto, lebo po vysokých cenách je dopyt. Tam nemusí ísť úplne o kvalitu. 

Ktoré položky vplývajú na cenu jedla, čo si možno ľudia ani neuvedomujú?

V minulosti som zažil zaujímavú cenotvorbu svojho šéfkuchára. Zohnal si najdrahšie suroviny a ich cenu vynásobil tromi. Z toho vznikla cena jedla na tanieri. Platilo pravidlo, že maximálne 30 % z ceny produktu by mali tvoriť náklady na suroviny, zvyšok sú ostatné náklady, režijné náklady a náklady na zamestnancov. 

„V minulosti som zažil zaujímavú cenotvorbu svojho šéfkuchára. Zohnal si najdrahšie suroviny a ich cenu vynásobil tromi. Z toho vznikla cena jedla na tanieri.“

Neviem či tento pomer platí, máloktorá reštaurácia to môže splniť, pretože tlak konkurencie je obrovský. Ako keby sa tá marža pri jedlách zmenšovala až je „žiletkovo“ tenká. 

Ako zasiahol COVID-19 a s ním spojené opatrenia gastronomický priemysel? 

Reštaurácie musia byť flexibilnejšie ako doteraz. Neflexibilné z trhu odchádzajú. Gastronómia je fyzicky náročná, preto dokáže uživiť veľké množstvo manuálne pracujúcich ľudí. Ak budú naše reštaurácie strácať živobytie, tak sa to zásadne prejaví na ekonomike Slovenska.

Ochromí koronavírus reštaurácie, ktoré ponúkajú gastronomický zážitok?

Reštaurácie s dlhoročnými tradíciami nájdu svojho investora, ktorý im pomôže preklenúť takéto obdobie. Napríklad viedenský Steirereck momentálne pripravuje veľké poháre duseného mäsa alebo zeleniny, ktoré predáva kmeňovým zákazníkom cez okienko. Je to jedlo, ktoré vydrží deň-dva. 

Takto dokážu miestni ľudia podporiť reštauráciu, a to je dôležité aj u nás. Ak máte obľúbený podnik, podporte ho alebo dajte vedieť, že vám záleží, aby prežil. Zaujímajte sa o služby, ktoré ponúka v tejto dobe. 

Živíte sa ako súkromný kuchár. Čo to znamená v praxi? 

Ako súkromný kuchár pracujem na mieste podľa dohody s klientmi: môže to byť u nich doma alebo vo firme, v parku či na záhrade. Používam svoje alebo klientovo zariadenie. Miesto, dôraz na suroviny, stolovanie alebo podávanie jedla je dohodnuté vopred a od toho sa odvíja aj výsledná kalkulácia.

Jedlo si klienti vyzdvihnú osobne na dohodnutom mieste alebo im ho doveziem. Výhodou je, že poznám očakávania, preferencie a rozpočet zákazníkov, a tak im viem vyjsť v ústrety. Mnohých poznám osobne.

Reštaurácia ponúka fixnú kalkuláciu, stabilnejšie a atraktívnejšie prostredie pre svoj personál a zákazníkov.

Oplatí sa robiť súkromného kuchára na Slovensku? Nepovažujú ľudia tento typ služby za drahý?

Cena obedového menu sa v Bratislave pohybuje niekde medzi 6 a 13 eurami, s dovozom možno trochu viac. Pri správnej a pravidelnej komunikácii s klientom alebo členom komunity si viete obhájiť cenu aj pri hornej hranici tohto rozpätia, je však potrebné zdieľať s klientom hodnoty a filozofiu v oblasti stravovania a poskytovania služieb. 

S tým, samozrejme, súvisí aj rast nákladov. Každý usilovný a vytrvalý človek si skôr alebo neskôr dokáže nájsť spôsob, ako uživiť seba a svoju rodinu.

FB Buttons

TENTO NEWSLETTER VÁM PRINÁŠA MAGNIFICA

Magnifica je nadštandardné bankovníctvo pre klientov VÚB, v ktorom získate osobného bankára, investičné poradenstvo a ďalšiu prémiovú starostlivosť.

Viac o VÚB Magnifica